Verkaufbares Fleisch

Themen, die speziell die Haltung und Züchtung von Engadinerschafen betreffen.

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Verkaufbares Fleisch

Beitragvon Dominik » Mo. 27. Nov, 2006

Wir haben die ersten Engadinerschafe von drei verschiedenen Metzgern schlachten lassen und erzielten ganz unterschiedliche Resultate. Obwohl die Schafe lebend alle etwa 45kg schwer waren (Schlachtgewicht bei ca. 19kg), gab es ganz unterschiedliche Mengen verkaufbares Fleisch. In unserem Fall war die Qualität des Fleisches umso besser desto weniger wir vom Metzger zurück erhielten. Verkaufbares Fleisch hatten wir zwischen 12kg und 18kg. Die Schafhaltung sollte bei uns einmal ein kleines Standbein unseres Betriebes werden und ich frage mich, wo etwa ein vernünftiges Optimum bezüglich verkaufbare Menge Fleisch liegen könnte. Oder anders gefragt: Soll ich möglichst viel Fett und Knochen wegschneiden lassen, um ein qualitativ besseres Produkt anbieten zu können und eine kleinere Menge verkaufbares Fleisch in Kauf nehmen? Rein monetär fahre ich besser, wenn ich 18kg Lammfleisch für 20.-/kg verscherbeln kann als 12kg Topqualität zu 28.-/kg. Wie macht ihr das? Herzlichen Dank für eure Antworten!
Dominik
 
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Beitragvon al » Fr. 01. Dez, 2006

hallo,

am besten richtest du dich nach den wünschen deiner konsumenten.weil wir nicht selber vermarkten kann ich nicht mehr dazu beisteuern.mir ist aber aufgefallen dass bei einem lebendgewicht von 45 kg,und einem schlachtgewicht von 19 kg die ausbeute nur 42% erreicht.

leider ist in der schweiz immer noch die unsitte verbreitete die lämmer nach schlachtgewicht zu schlachten.zur verbesserung der qualität wäre es besser sie im richtigen ausmastgrad zu schlachten.der handel wünscht sich unter anderem junge lämmer ohne fett weil dann vom lamm mehr verwertet werden kann und kein fett weggeschnitten werden muss.

grüsse al
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Schlachtausbeute

Beitragvon Christian » Do. 07. Dez, 2006

Hallo Dominik

Der ideale Ausmastgrad beim Engadinerschaf ist 45 bis 50 kg Lebendgewicht aber auch 55 kg ergibt noch kaum eine Verfettung. Bei Kreuzungen sind es 40 - 45 kg. Je intensiver die Fütterung, desto früher sollten die Lämmer geschlachtet werden (also eher 45 kg als 50 kg) bei reiner Weidehaltung eher 50 kg als 45 kg.
Ich hab schon mehere Jahre Erfahrung mit einem Metzger der von mir aus gesehen das Fleisch ideal verarbeitet (mach auch regelmässig Gewichts-Aufzeichnungen). Hier mein Richtwert: 45kg Lebendgewicht ergeben rund 20 kg Schlachtgewicht, was wiederum 14kg Fleisch ergibt.
Nun kommt es aber darauf an, wie der Schlachtkörper verarbeitet wird! Die 14 kg als Referenzwert gilt für Kotelettes (oder Racks mit Grat), Gigot mit Knochen, Voressen ohne Knochen (!), Leber und Hackfleisch. Hierfür verlange ich 28.- Fr./ kg. Sobald ein Konsument jedoch Voressen mit Knochen möchte (dafür weniger Hackfleisch), steigt der Fleischertrag (oder besser Fleisch-Knochen-Ertrag) um mind. 1-2 kg. Umgekehrt sinkt der Fleisch-Knochenertrag, wenn jemand Gigot ausgebeint oder Racks ohne Grat möchte. Dementsprechend muss natürlich auch der Preis angepasst werden. Ich verlange für Gigot ausgebeint eine zusätzliche Pauschale von 15.- Fr. pro Gigot (Hälfte) und für Racks ohne Grat eine Pauschale von 10.- Fr. pro Hälfte. Die Pauschale ist bewusst eher knapp berechnet, weil ich ein Interesse habe, eher grosse Stücke zu verkaufen wegen dem Verpackungsaufwand. Wenn jemand Voressen mit Knochen bestellt gebe ich ein Teil gratis ab bis ich auf dem Referenzpreis (14kg * 28 Fr.) angelangt bin. Bei mehr oder weniger Schlachtgewicht passe ich dementprechend nach oben oder unten etwas an.

Mich würde auch interessieren wie es die Anderen so machen.

Gruss Christian
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Beitragvon Dominik » Sa. 09. Dez, 2006

Vielen Dank für deine ausführliche und transparente Antwort Christian!
Zwei Dinge würden mich noch interessieren. Was macht dein Metzger mit dem Filet? Präpariert er es heraus oder lässt er es bei den Koteletten? Ich habe mit meinen Metzgern bereits beide Erfahrungen gemacht, finde es aber schade, wenn von diesem edlen Stück einfach noch etwas an den Koteletten hängt.
Dann noch die Laffe. Diese haben jeweils zwei Metzger zu einem Braten zusammengeschnürt, wobei das Resultat nicht besonders mundete. Ein Metzger hat sie zu Ragout verarbeitet. Was machst du mit der Laffe?
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Beitragvon Christian » So. 10. Dez, 2006

Hallo Dominik

Bei den Lämmern lässt er in der Regel das Filet dran, sowohl bei den Kotelettes (gehört zu den Lammkotelettes) wie auch bei den Racks. Bei den Racks ist jeder flexibel und kann es selbst herausschneiden wenn er möchte. Bei den älteren Tieren ab 1-jährig schneidet er das Filet raus, weil es dann auch eine gewisse Grösse hat (als Lamm ist es etwas gar klein). Tipp: Auch bei älteren Zuchtwiddern unbedingt das Filet rausschneiden, schmeckt sehr gut und "böckelet" nicht!

Bei der Schulter haben meine Kunden auch die Wahl: entweder mehr Ragout oder dann eben den Rollbraten. Diesen finde ich nur für einen 2-Personen-Haushalt geeignet - für mehr Personen ist er von mir aus gesehen zu klein. Ich empfehle eher Ragout, weil sich damit sehr viele (und sehr delikate!) Rezepte zubereiten lassen (auch viele asiatische - Rezepte, Lammcurrys etc.) >> siehe http://www.engadinerschaf.ch/aktuell/gaumenkitzler.php

Gruss Christian
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