Fleischqualität: Böckelen beim unkastrierten Engadinerschaf?

Themen, die speziell die Haltung und Züchtung von Engadinerschafen betreffen.

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Fleischqualität: Böckelen beim unkastrierten Engadinerschaf?

Beitragvon Dominik » So. 18. Dez, 2005

Wir haben unsere ersten zwei Engadinerlämmer geschlachtet und haben dabei folgendes festgestellt:
Das Fleisch des kastrierten Bockes (11 Monate alt) "böckelt" deutlich weniger als das Fleisch des unkastrierten Bockes (7.5 Monate alt).
Ist eine Kastration unumgänglich, wenn man seine Schafe ausschliesslich mit Raufutter aufzieht (erreichen Schlachtgewicht später) und trotzdem eine gute Fleischqualität erzielen möchte?
Unsere Schafe sind das ganze Jahr draussen.
Welche Erfahrungen habt ihr gemacht?
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Beitragvon Reto Fivian » Mo. 19. Dez, 2005

Hallo Dominik
Auf diesem Gebiet wurden schon viele Versuche gemacht. Die Resultate waren sehr kontrovers. Zum Teil konnte eine Korrelation zwischen dem Geschmack und dem Geschlecht, bzw. kastriert oder unkastriert festgestellt werden und zum Teil nicht. Deswegen nimmt man an, dass das "Böckele" beim Lamm eher genetisch bedingt ist und weniger vom Geschlecht abhängt. Ob das wirklich so ist?
Ich könnte mir vorstellen, dass beim Engadinerschaf einige Lämmer stark "böckelen". Ich habe jedenfalls einen Kunden, der will inzwischen nur noch Charollais- Lämmer, weil die nach ihm weniger böckelen (auch ganze Böcke).
Was machen andere Engadinerzüchter für Erfahrungen?
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Böckelen

Beitragvon Christian » Mo. 19. Dez, 2005

Hallo zusammen
Da das Fett im Fleisch auch als Geschmacksträger wirkt, ist das Risiko, dass das Fleisch schmeckt (Ob "böckelen" oder "schäfelen" ist vielleicht eine Frage der Intensität, doch geht es wohl um dasselbe) umso grösser ist, je höher der Fettanteil im Fleisch ist. Da Engadinerschafe (ES) vergleichsweise langsam wachsen und nur bei sehr hohen Kraftfuttergaben verfetten, müssten Engadinerschafe im Durchschnitt weniger "schäfelen" als konventionelle Rassen. Das ist auch der Grund, warum ES auch auf 45 - 50 kg Lebendgewicht gemästet werden können, während z.B. WAS oder Charolais bei diesen Gewichten schon lange verfettet sind (deshalb werden Charolais viel früher geschlachtet, weil die Schlachtkörperqualität bereits bei 35 kg optimal sein kann).

Das Problem ist nun bei den extensiveren Rassen wie ES, dass die Geschlechtsreife vor der Schlachtreife erreicht wird und die Jungwidder anfangen zu treiben. Dieses wird jedoch in Kleinhaltungen (bis 10 Auen) vom Zuchtwidder in der Regel verhindert. Bei grösseren Beständen ist aber eine Kastration kaum zu umgehen, oder man stellt die Tiere auf eine Bockweide. Ob das Fleisch von treibenden Widdern mehr "böckelet" würde ich annehmen, hab aber auch schon Fälle gehört, wo (bei treibenden Lämmern) kein Unterschied festgestellt wurde.

Da wir die Lämmer nicht kastrieren und ich selbst ziemlich empfindlich auf diesen Geruch bin, haben wir zur Sicherheit Widderlämmer, die älter als 7-8 Monate waren, nicht verkauft, sondern selber gegessen. Diese haben jedoch nicht getrieben bzw. gedeckt. Das Fleisch war, was die letzten 8 Jahre betrifft, völlig in Ordnung.
Dies war jedoch nicht immer so: So hatten wir in den ersten Jahren teilweise Lämmer (auch weibliche Tiere!) die manchmal etwas "schmeckten". Daraufhin bat ich jeweils den Metzger, den Hoden sofort nach der Betäubung abzuschneiden (macht man ja bei den Ebern - war im Nachhinein aber eher nutzlos). Erst später merkte ich, woran es liegen könnte. Das Fleisch "schmeckte" v.a. im Frühling. Wir bauten dann den Stall um, damit wir maschinell entmisten konnten, d.h. die Tiere kamen raus aus dem alten Stall in einen Unterstand mit viel Luft (Dachverlängerung des alten Stalles). Seitdem ist es nie mehr vorgekommen, dass ein Lamm "geschmeckt" hat (höchstens noch in den reinen Fettstücken). So habe ich momentan die grosse Vermutung, dass die Stallluft einen grossen Einfluss auf das "schäfelen" hat, indem der Schafgeruch in einer geschlossenen Winterstallhaltung bis ins Fleisch eindringen kann (Ich muss dazu noch bemerken, dass wir die Schafe im Herbst nicht scheren). Auch von den Kunden, die wir regelmässig befragen, haben wir nur positive Rückmeldungen.

Gruss Christian
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Beitragvon Reto Fivian » Di. 20. Dez, 2005

Hallo Christian, hallo Dominik
Ich muss da einiges klarstellen. Ich halte meine Schafe eher extensiv, sowohl die Charollais, wie die Engadiner sind beim Schlachten längstens geschlechtsreif. Bei der Schlachtkörperbeurteilung der Proviande sind die Lämmer beider Rassen gleich gedeckt (Klasse 2-3). Dass die Charollais nicht besonders schnell verfetten, wurde auch an der ETH festgestellt, deshalb glaube ich wirklich nicht, dass dies Gründe für den ev. unterschiedlich stark ausgeprägten Geschmack sind.
Bezüglich schlecht gelüftetem und schlecht eingestreutem Stall bin ich mit Christian einig, dass dies einen Einfluss auf den Geschmack des Fleisches haben könnte, jedoch trifft dies bei meinem Stall auch nicht zu. Zudem gaben auch Lämmer anlass zu "leichter Kritik", die seit einem halben Jahr den Stall nicht mehr gesehen haben.
Ihr sollt aber jetzt nicht ein falsches Bild von mir erhalten. Wir habe nur 6 Schafe mit viel Charollaisblut und ein Vielfaches Engadiner, mit welchen ich sonst sehr gut zufrieden bin.
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Schäfelen von Widdern ab 7 Monaten

Beitragvon Christian » Di. 20. Dez, 2005

Dominik hat geschrieben:Wir haben unsere ersten zwei Engadinerlämmer geschlachtet und haben dabei folgendes festgestellt:
Das Fleisch des kastrierten Bockes (11 Monate alt) "böckelt" deutlich weniger als das Fleisch des unkastrierten Bockes (7.5 Monate alt).


Hallo nochmals

Ich hab noch eine Nachfrage an Dominik: Hat der nicht-kastrierte Bock getrieben?
Ansonsten wäre es wirklich interessant, was andere ES-Halter für Erfahrungen gemacht haben mit Widderlämmern, die älter als 7 Monate alt sind. Gab es Unterschiede beim Fleischgeruch zwischen kastrierten und unkastrierten Widdern?
(Bezügl. Kastration gibt es übrigens noch einen "Download" in der Rubrik "Materialien")

Gruss Christian
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Beitragvon Dominik » Di. 27. Dez, 2005

Vielen Dank für die interessanten Antworten. Ja, der nicht kastrierte Bock hat begonnen zu treiben. Das könnte also der Grund für das "Böckeln" des Fleisches sein.
Ich muss einmal schauen, ob ich allenfalls eine separate Widderherde halten könnte, um das Treiben zu verhindern.
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Beitragvon Reto Fivian » Mi. 28. Dez, 2005

Hallo
Sobald unsere unkastrierten Widderlämmer geschlechtreif sind, halten wir sie separat auf einer Weide. Die Lämmer, welche etwas "böckelten" waren auch solche. Deshalb habe ich meine Zweifel, dass die Massnahme mit der Bockweide etwas bringt.
Ich selber bin punkto "böckelen" nicht heikel, jedoch macht es mir ein wenig Sorgen, wenn das Fleisch unserer Lämmer nicht alle Kunden 100 %-ig zufriedenstellt. Denn am Schluss müssen wir ja alle überzähligen Lämmer verkaufen können und ich habe wirklich keine Lust, mich mit Coop oder Migros rumzuärgern.
Deshalb würde es mich auch interessieren, was für Erfahrungen andere Engadinerzüchter gemacht haben. Ob das Fleisch ihrer Lämmer o.k. ist, ob Geschlecht, kastriert, unkastriert, Schlachtalter, eine wichtige Rolle spielen?
Ich wünsche Euch ein gutes neues Jahr
Reto Fivian
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